作者：山西文化旅游协作联盟田春生 “民以食为天”。北方人到南方，听南方人讲吃饭，一开始并不知道是单单指的吃米饭，而北方人讲吃饭，则不论面食、米饭，其吃饭的意义是包蕴米面杂粮的。山西地处黄河中下游，黄土高原，山多平地少，干旱雨水少，连“山西省”这个称谓也显得平实、朴拙，甚至多少有些土气，比不上江呀、海呀、岛呀那么让人觉得秀气。但这是你不了解山西和没有到过山西之缘故。实际上山西不仅有雄壮奇峻的高山大川，如北岳恒山、太行山、太岳山、吕梁山、中条山…，和秀美涟漪的河流，如汾河、滹沱河、涑水河、潇河、桃河....，而且还有一马平川，富庶丰饶的河东平原、晋中平原、太原盆地、忻定盆地、大同盆地……。 中华文明从这里肇始，尧舜禹夏在这里建都，神农氏曾在这里尝百草、辨麦菽，后稷氏曾在这里教民稼穑，最早的盐池出在这里，商业贸易从这里起步。山西地处游牧文明与农耕文明的交汇之处，形成了鲜明的地域民俗、食俗特色。 “一方水土养一方人”。晋北、晋西北、晋东、晋东南多山地、处高寒，以小杂粮为主。晋中、晋南以平原、丘陵为主，盛产小麦、玉米、高梁、谷子、稻子等。太原晋祠的大米与天津的小站米同名，同为北方名米。你若有机会到晋中地区的农户家中做客，无论家贫家富，那是特别有讲究的，这里的主妇们大都精明干练，吃饭时即便是简简单单的一顿面食，那也是条是条、片是片、碗是碗、碟是碟，精致的令人惊叹，你可知道这里可是晋商的故里。 笔者曾在上海工作经年，工作之际、闲暇之余曾遍访华东诸地，江南美食也可谓欣赏了许多。就面食而论，江南面食有江南的特色，讲究汤鲜浇头，杭州奎元面馆号称：“江南面王”，一款虾爆鳝面道尽了江南的面食之韵，其他如片儿川、雪菜黄鱼面、大排面、辣肉面、爆鱼面.....，各呈其味，但在我这个北人看来，江南面使用机器压面，少了面的精道和柔劲，而且注重使用味精增鲜提味，终究少了一些厚度和淳味，总是觉得不够尽兴，每次回到故乡，总是要狠狠地恶补一番，方解其“恨”。 要吃面，还是要到山西来！这里有号称天下第一面的“阳曲打卤面”。这个面一定要手擀而成，切成窄窄的细条，抖散开来，下锅煮熟后捞入海碗中，其面只要三分，其余七分要用精制的卤来填充，这个卤料那可是讲究的很，主要有鸡蛋、金针、朩耳、海带、香菇、粉条、腐竹、烧豆腐、烧肉条、小开洋，加粉面打成鹵料，缀以几片韮叶以开胃，食时点几滴山西老陈醋，这时候再不爱吃面的人，一碗你是肯定不够的，其卤鲜味美，面香筋道，食罢酣畅淋漓，使人不知秦汉，无论魏晋。 除此之外，号称中国五大面食之一的刀削面，那削成柳叶般的面条，如银鱼般穿入沸水中，待捞起装入碗中，配以荤素浇头，真真个看香吃美；用手拉制成银丝般，最细可穿入针孔的“拉面”，其状如猫耳朵式的“猫耳朵”…，数不胜数，食毕再喝上一口煮过面的面汤，叫做“原汤化原食”自然之道，尽在其里。晋南平原盛产小麦，农妇们把面食做到了极致，花馍可以做成各种动物、以及民间传说，神话故事人物的模样，上面再用各种颜色巧妙地描画一番，艺术品一般让你眼花缭乱，叹为观止！新麦刚下来时，用新磨的面粉和面，抹上些香油，蒸制的花卷，比商家的面包不知要好吃多少倍； 稷山有麻花，闻喜有煮饼，晋南各地都有烤制成金黄色的烧饼；外来的客人，你若去到塞外雁北，那里的莜面栲栳，上笼屉蒸制而成，食时蘸以羊肉或西红柿卤料，香糯精到，其他如凉粉、碗团、荞麦面河捞、豆面抿曲、玉米面抿尖、高梁面包皮面、黄米面油糕以及各种土豆菜肴、让你的胃口殷实的很。晋东南民间有“和则饭”，锅起小沫时，先将小米下入，接着将豆角、土豆或南瓜下入，再下入一些杂面条或伴以面疙瘩，起锅时炝些葱花，这个色泽金黄，粮菜齐有，干稀皆备，耐饥饱肚而且喷香诱人。还有一款名吃为炒饼，先将面剂子赶成薄片，抹一些油花在上面，烤制八分熟，用刀切成丝条状，荤素炒制而成，咸香劲道，食时配一碗汤，鲜美无比；晋中太谷有山西名饼“太谷饼”，山西籍歌唱家郭兰英有一曲《唱土产》中唱到：清徐的葡萄、太谷的饼......”，太谷饼香糯绵软，久放不坏，实为茶余饭后之点缀，馈赠亲友之佳品；省城太原有“荞面灌肠”名吃，最易夏秋炎热之际食用。荞面加水打成糊状，装碗上笼蒸制，食时加卤料，蘸以辣椒油、蒜末、陈醋、打凉败火，一解夏日人们口味清淡之虞；秋冬之际来到山西，遍布城乡有羊杂割、羊汤馆，其汤白味醇，用羊之头蹄肚肝杂碎，用滚热汤几番浇之，辅以粉丝垫底，食时加一热腾腾、黄澄澄的烧饼，温暖着你的胃蕾，驱散了秋冬的寒意。 世界面食在中国，中国面食在山西。2006年中国烹饪协会授予山西“中国面食之乡”的称号，之前陕西也在争取，但有关专家学者考察了晋陕两地以后，认为陕西主要是以麦食为主。而山西不仅麦食琳琅满目，品种繁多，而且小杂粮面食胜于陕西，尤其民间的面食做法源远流长，因此也是实至名归。 犹如剑为百器之首，面食也为饮食之王，她维系了亿万人的生命，承载了历史的风云。正如一首歌中唱到：《面食颂》一把轻轻的麦穗一粒小小的麦种神农先祖尝百草将你辩认后稷爷爷敎稼穑把你耕种你是造物主的恩赐你是大自然的馈赠大地上丰收的金色麦浪餐桌上便有那美味种种一捧细细的面粉一碗白白的面食巧妇们把你做成千般模样不变的是你那丰盈的面容你承载着历史风云你维系了亿万生命人们都把你深情地歌颂因为你饱含着无限永恒2016/10/17